Colheita e Depois

Cronometrar a colheita

A diferença entre uma boa colheita e uma excelente é muitas vezes uma única dia de diferença no momento certo. Os cogumelos não continuam a ganhar massa útil até à maturidade total. A dado ponto, o crescimento abranda e o fungo desvia a sua energia de construir carne para libertar esporos. Colha pouco antes dessa mudança e obtém cogumelos firmes e de boa textura, com a melhor durabilidade.

Para os tipos de ostra, o indicador fiável é a margem do chapéu. Colha enquanto as margens ainda estão ligeiramente enroladas para baixo, mesmo quando os chapéus começam a desenrolar-se e a achatar, mas antes de ficarem completamente planos ou virados para cima. Esse ligeiro enrolamento na margem sinaliza a textura e a conservação máximas. Assim que as margens ficam totalmente planas, o crescimento praticamente parou, a carne fica mais fina e quebradiça, e o cogumelo começa a libertar nuvens de esporos finos.

A libertação de esporos não é apenas uma questão de sujidade. Uma esporulação intensa cobre as superfícies, encurta o tempo de conservação, e uma camada espessa de esporos a assentar no bloco pode interferir com a vaga seguinte. Ler a colheita e apanhar um pouco antes é quase sempre melhor do que esperar pelo tamanho máximo.

Como colher

Colha o cacho inteiro de uma vez, em vez de puxar chapéus individuais, e retire-o de forma limpa junto à base. Para as ostras, segure a base do cacho e torça ou corte-o junto ao bloco, deixando o mínimo possível de toco de caule. Tocos deixados para trás apodrecem na superfície, enfraquecem a vaga seguinte e dão ponto de apoio a bolor e bactérias.

Manuseie os cogumelos colhidos com cuidado e mantenha-os secos. Tanto as nódoas negras como a humidade na superfície reduzem o tempo de conservação. Arrefeça-os pouco depois de colhidos e guarde-os frescos; a maioria dos cogumelos frescos conserva-se melhor refrigerada e sem lavar, limpando-se apenas mesmo antes de cozinhar.

Vagas

Um bloco colonizado costuma frutificar em ondas chamadas vagas ("flushes"). Depois da primeira colheita, o micélio descansa, reconstrói reservas e depois primordia novamente. Os tipos de ostra descansam apenas cerca de sete a dez dias entre vagas, menos tempo do que muitas outras espécies.

Cada vaga é geralmente menor do que a anterior. A primeira vaga é a maior, representando muitas vezes bem mais de metade do rendimento total do bloco ao longo da sua vida, com a segunda a dar visivelmente menos e uma terceira, se existir, menor ainda. Os cultivadores costumam obter duas a três vagas que valham a pena de um bloco antes de o retorno já não justificar o espaço, embora a primeira vaga por si só possa representar uma grande parte do total.

Para incentivar outra vaga, limpe eventuais tocos e detritos antigos, mantenha o bloco hidratado (alguns cultivadores reidratam ou embebem entre vagas) e volte a aplicar os gatilhos de frutificação, ar fresco, humidade, luz e um estímulo suave de temperatura, tal como fez da primeira vez.

Saber quando parar

Os blocos não frutificam para sempre. À medida que as vagas encolhem e os períodos de descanso se alongam, o substrato está esgotado e cada vez mais propenso a contaminação. Retire de circulação um bloco assim que os rendimentos caírem ou vir bolor a instalar-se, e faça composto com o substrato gasto em vez de lutar contra um lote já perdido. Saber quando parar faz parte de uma boa técnica, não é um fracasso.

Nota de cultivo: tudo aqui diz respeito a espécies conhecidas e seguras, cultivadas deliberadamente em substrato limpo. Nunca colha ou coma cogumelos selvagens com base num guia de cultivo. Cozinhe o que cultivar, nunca coma cogumelos cultivados crus, e quando são crianças a cultivar, devem colher e cozinhar sempre acompanhadas por um adulto.