Bazele fermentației

Ce este fermentația?

În lecția trecută, drojdia a făcut pâinea să crească prin fermentație. Dar ce înseamnă cu adevărat acest cuvânt?

Fermentația este un mod prin care viețuitoarele minuscule — precum ciupercile și bacteriile — obțin energie din hrană. În loc să respire oxigen așa cum facem noi, ele descompun zaharurile și alți nutrienți fără prea mult oxigen. Pe măsură ce se hrănesc, ele transformă mâncarea, eliberând gaze, acizi sau alte substanțe noi. Exact aceste transformări au învățat oamenii să le folosească.

Fermentația face trei lucruri utile: poate schimba gustul mâncării și o poate face mai delicioasă, îi poate schimba textura și poate ajuta mâncarea să reziste mai mult timp fără să se strice. Oamenii au descoperit fermentația cu mult înainte să știe că există microbi — au observat doar că anumite alimente, lăsate în condiții potrivite, se transformau în ceva nou și bun.

Ciuperci pe care le mănânci fără să știi

Multe alimente obișnuite sunt făcute cu ajutorul ciupercilor, mai ales mucegaiuri și drojdii. Iată câteva exemple:

• Pâinea crește datorită drojdiei, o ciupercă, așa cum ai învățat.

• Sosul de soia și pasta miso se obțin prin fermentarea boabelor de soia cu un mucegai numit Aspergillus oryzae, poreclit adesea koji. Enzimele mucegaiului descompun boabele și dau naștere unor arome bogate și savuroase.

• Tempeh, un aliment ferm făcut din boabe întregi de soia, este ținut laolaltă de un mucegai alb care crește prin boabe ca o plasă.

• Brânza albastră își capătă venele albastru-verzui și gustul puternic de la un mucegai numit Penicillium roqueforti, adăugat intenționat de producătorii de brânză.

• Quorn, un aliment fără carne, este de fapt făcut dintr-o ciupercă crescută în cisterne mari și apoi modelată în bucăți.

Nu toate alimentele fermentate folosesc ciuperci — iaurtul și varza murată sunt făcute de bacterii. Dar ciupercile stau în spatele multor arome pe care le iubim.

Mucegaiuri bune și mucegaiuri rele

Iată o idee importantă. Mucegaiurile folosite în alimente precum brânza albastră sau sosul de soia sunt tipuri atent alese, cunoscute ca sigure, crescute în condiții curate de oameni care știu exact ce fac.

Asta este foarte diferit de mucegaiul pufos care apare pe pâinea uitată sau pe fructele vechi din bucătăria ta. Acele mucegaiuri sălbatice nu sunt sigure pentru consum și te pot îmbolnăvi. Nu poți deosebi un mucegai alimentar sigur de unul dăunător doar privindu-l.

Regulă de siguranță: nu mânca niciodată mucegaiul care apare pe mâncarea de acasă și nu gusta niciodată ciuperci sălbatice pe care le găsești. Mucegaiurile din alimentele adevărate sunt adăugate intenționat de experți. Dacă gătești sau fermentezi mâncare, fă-o mereu împreună cu un adult.

De ce contează fermentația

Timp de mii de ani, fermentația i-a ajutat pe oameni să păstreze mâncarea peste iarnă, să călătorească cu ea și să transforme ingrediente simple în ceva gustos. Ciupercile au fost parteneri discreți în bucătăriile din întreaga lume — schimbând istoria, o masă pe rând.