Drojdia și pâinea

O ciupercă minusculă cu o treabă mare

Te-ai întrebat vreodată de ce o felie de pâine este moale și plină de găurele mici? Secretul este o ciupercă atât de mică încât nu poți vedea una singură cu ochiul liber. Se numește drojdie.

Drojdia este o ciupercă, la fel ca ciupercile cu pălărie și mucegaiurile. Dar în loc să crească o pălărie și un picior, drojdia trăiește sub formă de celule minuscule, izolate. O linguriță de drojdie de patiserie conține miliarde dintre aceste celule. Specia folosită de brutari are un nume științific: Saccharomyces cerevisiae, care înseamnă „ciuperca ce mănâncă zahăr”. Acest nume este un indiciu important pentru ce urmează.

Cum face drojdia aluatul să crească

Când amesteci făină, apă și drojdie pentru a face aluat, drojdia se trezește și începe să se hrănească. Mâncarea ei preferată este zahărul. Făina conține amidon, iar niște ajutoare minuscule din făină numite enzime transformă o parte din acel amidon în zahăr pe care drojdia îl poate mânca.

Pe măsură ce drojdia mănâncă zahărul, se întâmplă ceva numit fermentație — un mod de a obține energie din hrană fără a folosi oxigen. Fermentația eliberează un gaz numit dioxid de carbon (același gaz pe care îl expiri tu).

Aluatul este moale și elastic, așa că dioxidul de carbon nu poate scăpa ușor. În schimb, gazul rămâne prins și formează mii de bule minuscule. Bulele împing aluatul spre exterior, iar treptat cocoloșul de aluat se umflă și crește. De aceea brutarii spun că aluatul „crește”.

De la aluat la pâine

Când aluatul crescut ajunge într-un cuptor fierbinte, se întâmplă două lucruri. Bulele de gaz prinse devin și mai mari din cauza căldurii, dând o ultimă împingere. Apoi aluatul se coace și devine ferm în jurul fiecărei bule, fixând găurile pe loc. Când tai pâinea, acele găuri sunt urmele lăsate de drojdie.

Căldura cuptorului omoară de asemenea drojdia, așa că ciuperca își încetează activitatea odată ce pâinea este coaptă. Fermentația produce și o cantitate mică de alcool, dar căldura coacerii îl face să se evapore, lăsând în urmă un miros cald și plăcut în bucătărie.

De ce a schimbat asta istoria

Oamenii au folosit drojdia pentru a face pâinea să crească de mii de ani. Cu mult timp în urmă, nimeni nu știa că o ciupercă vie face treaba asta — știau doar că, păstrând puțin aluat vechi, ajutau următoarea porție să crească. Pâinea pufoasă și ușoară a devenit unul dintre cele mai importante alimente din lume, iar totul depinde de o ciupercă prea mică pentru a fi văzută.

Sfat de copt: drojdia de patiserie este sigură și se vinde în magazine. Dar nu gusta și nu folosi niciodată ciuperci sau mucegaiuri sălbatice pe care le găsești crescând pe mâncare sau afară. Dacă cocai pâine acasă, fă-o mereu împreună cu un adult, mai ales lângă un cuptor fierbinte.