Grunderna i fermentering

Vad är fermentering?

I den förra lektionen fick jäst brödet att jäsa genom fermentering. Men vad betyder ordet egentligen?

Fermentering är ett sätt för små levande varelser — som svampar och bakterier — att få energi från mat. Istället för att andas in syre som vi gör, bryter de ner socker och andra näringsämnen utan mycket syre alls. När de äter förändrar de maten och avger gaser, syror eller andra nya ämnen. Just dessa förändringar har människor lärt sig att använda.

Fermentering gör tre bra saker: den kan få mat att smaka annorlunda och gott, den kan förändra matens konsistens, och den kan hjälpa mat att hålla längre innan den blir dålig. Människor upptäckte fermentering långt innan de visste att mikrober fanns — de märkte bara att vissa livsmedel, om de behandlades på rätt sätt, förvandlades till något nytt och gott.

Svampar du äter utan att veta om det

Många vardagliga livsmedel görs med hjälp av svampar, särskilt mögel och jäst. Här är några exempel:

• Bröd jäser tack vare jäst, en svamp, som du lärde dig.

• Sojasås och miso-pasta görs genom att fermentera sojabönor med ett mögel som kallas Aspergillus oryzae, ofta kallat koji. Mögelets enzymer bryter ner bönorna till rika, smakrika smaker.

• Tempeh, ett fast livsmedel gjort av hela sojabönor, hålls ihop av ett vitt mögel som växer genom bönorna som ett nät.

• Blåmögelost får sina blågröna ådror och starka smak från ett mögel som kallas Penicillium roqueforti, tillsatt med avsikt av osttillverkare.

• Quorn, ett köttfritt livsmedel, görs faktiskt av en svamp som odlas i stora tankar och sedan formas till bitar.

Inte alla fermenterade livsmedel använder svampar — yoghurt och surkål görs istället av bakterier. Men svampar ligger bakom förvånansvärt många av de smaker vi älskar.

Bra mögel och farligt mögel

Här är en viktig idé. Möglet som används i livsmedel som blåmögelost och sojasås är noggrant utvalda, kända och säkra sorter, odlade under rena förhållanden av människor som vet vad de gör.

Det är väldigt annorlunda från det luddiga mögel som dyker upp på glömt bröd eller gammal frukt i ditt kök. Det vilda möglet är inte säkert att äta och kan göra dig sjuk. Du kan inte se skillnad på ett säkert livsmedelsmögel och ett skadligt bara genom att titta.

Säkerhetsregel: ät aldrig mögel som växer på mat hemma, och smaka aldrig på vilda svampar du hittar. Möglet i riktiga livsmedel tillsätts med avsikt av experter. Om du någonsin lagar mat eller fermenterar, gör det tillsammans med en vuxen.

Varför fermentering är viktigt

I tusentals år lät fermentering människor lagra mat genom vintern, ta med den på resor och förvandla enkla ingredienser till något gott. Svampar var tysta medhjälpare i kök över hela världen — och förändrade historien en måltid i taget.