Jäst och bröd

En liten svamp med ett stort jobb

Har du någonsin undrat varför en brödskiva är mjuk och full av små hål? Hemligheten är en svamp så liten att du inte kan se en enda själv. Den kallas jäst.

Jäst är en svamp, precis som svampar och mögel. Men i stället för att växa en hatt och en fot lever jäst som encelliga, mikroskopiska celler. En sked bakjäst innehåller miljarder av dessa celler. Den typ bagare använder har ett vetenskapligt namn: Saccharomyces cerevisiae, vilket betyder "sockerätande svamp". Det namnet är ett stort ledtråd om vad som händer härnäst.

Hur jäst får degen att jäsa

När du blandar mjöl, vatten och jäst till deg vaknar jästen och börjar äta. Dess favoritmat är socker. Mjöl innehåller stärkelse, och små hjälpare i mjölet som kallas enzymer bryter ner en del av stärkelsen till socker som jästen kan äta.

När jästen äter sockret gör den något som kallas fermentering — ett sätt att få energi från mat utan att använda syre. Fermenteringen avger en gas som kallas koldioxid (samma gas du andas ut).

Degen är mjuk och tänjbar, så koldioxiden kan inte lätt komma ut. Istället fastnar gasen och bildar tusentals små bubblor. Bubblorna trycker degen utåt, och sakta pöser degklumpen upp och blir större. Det är därför bagare säger att degen "jäser".

Från deg till bröd

När den jästa degen kommer in i en het ugn händer två saker. De instängda gasbubblorna blir ännu större i värmen och ger en sista knuff. Sedan gräddas degen fast runt varje bubbla, och håller kvar hålen. När du skär upp brödet är dessa hål jästens fingeravtryck.

Ugnens värme dödar också jästen, så svampen slutar arbeta så fort brödet är klart. Fermenteringen skapar också en liten mängd alkohol, men värmen från gräddningen gör att den avdunstar och lämnar en varm, god doft i köket.

Varför detta förändrade historien

Människor har använt jäst för att få bröd att jäsa i tusentals år. Förr i tiden visste ingen att en levande svamp gjorde jobbet — man visste bara att sparade lite gammal deg hjälpte nästa sats att jäsa. Lätt, luftigt bröd blev en av världens viktigaste livsmedel, och allt beror på en svamp för liten för att se.

Baktips: bakjäst är säker och säljs i affärer. Men smaka eller använd aldrig vild svamp eller mögel som du hittar växande på mat eller utomhus. Om du bakar bröd hemma, gör det alltid tillsammans med en vuxen, särskilt nära en het ugn.