Die Champignon-Familie

Der berühmteste Pilz überhaupt

Schau in fast jeden Supermarkt und du findest sie: kleine weiße Champignons, braune Cremini (sprich KREH-mi-ni) und große flache Portobellos. Sie sehen aus wie drei verschiedene Lebensmittel. Hier kommt der Clou, der die meisten Menschen überrascht: Es ist genau dieselbe Art.

Ihr wissenschaftlicher Name lautet Agaricus bisporus (sprich ah-GA-ri-kus bi-SPO-rus). Es ist der weltweit am häufigsten angebaute Speisepilz und wird in mehr als 70 Ländern kultiviert. Wenn du Pilze auf einer Pizza isst, sind es fast immer diese hier.

Ein Pilz, drei Altersstufen

Warum sehen sie dann so unterschiedlich aus? Weil du denselben Pilz in verschiedenen Altersstufen siehst.

• Weißer Champignon: der jüngste. Der Hut ist noch fest geschlossen und blass.

• Cremini: etwas älter, brauner und fester. Wird manchmal "Baby-Portobello" genannt.

• Portobello: vollständig ausgewachsen. Der Hut hat sich weit und flach geöffnet, und die Lamellen darunter sind dunkel geworden.

Es ist ein bisschen so, wie ein Kätzchen, eine junge Katze und eine alte Katze alle dasselbe Tier in verschiedenen Lebensphasen sind. Der Erzeuger entscheidet einfach, wann er erntet. Früh pflücken für Champignons, länger warten für Portobellos.

Ein Pilz, geboren in den Höhlen von Paris

Agaricus bisporus hat eine tolle Geschichte. Menschen begannen ihn um das Jahr 1650 herum bei Paris in Frankreich absichtlich anzubauen. Bauern bemerkten, dass er auf altem Kompost auftauchte, der vom Melonenanbau übrig geblieben war.

Später verlegten Erzeuger den Anbau in kühle, dunkle Höhlen und alte Steintunnel unter der Erde. Dort blieben Temperatur und Feuchtigkeit das ganze Jahr über gleich, sodass Pilze zu jeder Jahreszeit wachsen konnten. Deshalb trägt der Champignon in Frankreich bis heute den Spitznamen "champignon de Paris" – den Pariser Pilz.

Ganz anders als der Austernpilz

Wenn du schon einmal Austernpilze gezüchtet hast, könntest du erwarten, dass dieser sich genauso verhält. Tut er aber nicht. Austernpilze wachsen fröhlich auf Stroh oder Holz und fruchten, sobald sie so weit sind.

Der Champignon ist wählerischer. Er ernährt sich von reichem, verrottetem Kompost und bildet keine Pilze, solange man diesen Kompost nicht mit einer besonderen feuchten Erdschicht bedeckt. Diese Schicht heißt Deckschicht, und sie ist der Star dieses ganzen Kurses. Mach dich bereit, ihr Geheimnis zu erfahren.