Knöpfchen, Wellen und Ernte

Von Fäden zu Knöpfchen

Die Deckschicht liegt auf, feucht und gemütlich. Jetzt beginnt das Warten. Im Inneren der Deckschicht bündeln sich die Fäden des Pilzes zu dickeren Strängen namens Rhizomorphen (sprich ri-zo-MOR-fen), ein bisschen wie winzige Seile. Diese Seile sind die Startrampen für die Pilze.

Dann verändert der Erzeuger die Luft. Frische Luft wird in den Raum geblasen, um den Anteil an Kohlendioxid zu senken – dem Gas, das wir alle ausatmen. Viel Kohlendioxid sagt dem Myzel, weiter Fäden zu bilden. Es zu entfernen sendet eine neue Botschaft: Jetzt Pilze machen.

Bald erscheinen winzige weiße Knubbel auf der Deckschicht, nicht größer als ein Stecknadelkopf. Das sind Knöpfchen – Baby-Pilze. Diese Phase nennt man Knöpfchenbildung, und sie gehört zu den spannendsten Dingen, die man beobachten kann.

Wellen von Pilzen

Die Knöpfchen schwellen schnell, Tag für Tag, zu vollständigen Pilzen an. Sie kommen nicht alle auf einmal. Sie erscheinen in Wellen, den sogenannten Flushes.

Ein Betrieb erntet jede Welle über ein paar Tage, dann ruht der Block und trinkt sich für etwa eine Woche wieder mit Wasser voll. Dann erscheint eine weitere Welle Knöpfchen, und noch eine. Ein einzelner Kompostblock kann mehrere Wellen liefern, bevor er schließlich aufgebraucht ist. Die Ernte beginnt meist etwa 15 bis 21 Tage, nachdem die Deckschicht aufgetragen wurde.

Der richtige Erntezeitpunkt

Hier entscheidest du, welche Pilzsorte du bekommst. Weil der weiße Champignon, der Cremini und der Portobello alle eine einzige Art sind, entscheidet der Erntezeitpunkt darüber, welchen du erntest.

• Pflückst du früh, während der Hut noch geschlossen und die Lamellen darunter verborgen sind, bekommst du einen festen weißen Champignon.

• Wartest du etwas länger, werden die braunen zu Cremini.

• Lässt du sie am längsten stehen, öffnen sich die Hüte weit und flach, die Lamellen werden dunkelbraun, und du hast einen großen Portobello.

Zum Ernten drehst und hebst du jeden Pilz sanft aus der Deckschicht, statt zu ziehen, damit der Block für die nächste Welle gesund bleibt.

Saubere Hände, und immer kochen

Nahrungsmittel anzubauen bedeutet, sorgfältig und sauber zu arbeiten. Wasch dir die Hände, bevor und nachdem du Pilze anfasst, und bürste Reste der Deckschicht ab.

Und denk an die goldene Küchenregel: Champignons und Portobellos werden mit einem Erwachsenen gekocht, bevor man sie isst – niemals roh gegessen. Kochen macht sie leckerer und bekömmlicher für deinen Magen. In Scheiben geschnittene Champignons in der Pfanne oder ein ganzer, von einem Erwachsenen im Ofen gebackener Portobello sind beide köstlich.