De juiste stam kiezen

Een paddenstoelenfarm van hout

Welkom bij een tragere, wildere manier van kweken. Een kweekset geeft je binnen een paar weken paddenstoelen. Een boomstam is anders. Je bouwt een levende paddenstoelenfarm in een stuk boom, en wacht dan maandenlang tot hij ontwaakt. De beloning is groot: één goede stam kan jarenlang verse shiitakes geven.

Shiitake (zeg je als "sjie-TA-ke") is een paddenstoel die Lentinula edodes heet. Hij komt uit de bossen van Oost-Azië, waar mensen in China en Japan hem al honderden jaren op loofhoutstammen kweken. Jij sluit je nu aan bij een heel oude traditie.

Wat maakt een goede stam

Niet elke stam werkt. Het shiitake-mycelium — het web van piepkleine schimmeldraadjes dat al het groeien doet — is kieskeurig over zijn huis. De beste stammen zijn:

• Loofhout. Eik is de klassieke favoriet. Suikerahorn, beuk, ijzerhout en amberboom werken ook goed. Gebruik nooit den of andere zachte, harsige bomen.

• De juiste maat. Ongeveer 1 tot 1,2 meter lang en 10 tot 15 centimeter dik — zwaar, maar een stam die je met hulp kunt dragen.

• Vers. Gezaagd van een gezonde, levende boom in de afgelopen maanden, niet ouder dan ongeveer vier maanden.

• Heel en gezond. De schors moet er grotendeels nog om zitten en niet vol groen mos of andere schimmels zitten die er al in trekken.

Waarom vers en levend belangrijk is

Hier komt iets slims. Een levende boom maakt zijn eigen natuurlijke afweer tegen schimmels. Als een tak net is afgezaagd, werkt die afweer nog volop. Kwekers wachten een paar weken tot die afweer wegzakt, en voegen dan hun eigen shiitake-broedsel toe terwijl het hout nog vers is en vol vocht zit. Is het hout te oud en droog, dan heeft het mycelium niets lekkers om van te eten. Daarom is het einde van de winter of het vroege voorjaar, wanneer bomen net gezaagd zijn, de favoriete tijd om te beginnen.

Jouw taak, en de taak van de volwassene

Een stam op maat zagen vraagt om een zaag, en dat is een gereedschap dat alleen volwassenen mogen gebruiken. Jij bent de planner en de wetenschapper:

• Help kiezen welke boomsoort en controleer of de stam de juiste maat heeft.

• Voel hoe zwaar en vochtig een verse stam is vergeleken met een oude, droge.

• Bewaar de stam op een koele, schaduwrijke plek, uit de zon en de wind, tot het de dag van het inenten is.

Eén regel voor deze hele cursus: we kweken een bekende, veilige, gekweekte paddenstoel uit betrouwbaar broedsel. Daarom is het veilig om te kweken en later op te eten. We raken nooit wilde paddenstoelen aan, we plukken of eten ze nooit — die zijn alleen voor volwassen experts om te herkennen.

Je hebt je stam. Hierna veranderen we hem in een raster van kleine gaatjes.