Verzorgen en oogsten

Het lange, stille werk

Je stam ziet er klaar uit, maar het echte werk begint nu pas — en het meeste ervan is onzichtbaar. Binnen in het hout verspreidt het mycelium zich langzaam vanuit elk gewaxt gaatje, eet het door de stam heen en weeft het alles samen tot één grote schimmel. Deze periode heet de broedselloop, en het is een test van geduld. Meestal duurt het 6 tot 12 maanden, en soms wel tot twee jaar.

Jouw taak is nu zorg dragen: de stam maand na maand verzorgen zodat het mycelium zijn werk kan doen.

Waar de stam laten rusten

Stapel of laat je stam leunen op een plek waar het mycelium van houdt:

• Schaduwrijk, uit de volle zon, onder bomen of een schaduwdoek.

• Iets van de grond af, rustend op een rail of andere stammen, zodat hij geen bodemschimmels opzuigt.

• Beschut tegen uitdrogende wind.

• Vochtig. Als het weken niet regent, geef de stam dan een flinke sproeibeurt zodat hij nooit uitdroogt.

Kijk er af en toe naar, zoals je een langzaam groeiend huisdier zou bezoeken. Misschien zie je de waskapjes donkerder worden of wit mycelium aan de uiteinden van de stam verschijnen — tekenen dat de schimmel wint.

Hem wakker maken om te vruchten

Na vele maanden, als de stam volledig doorgroeid is, kun je een oogst opwekken. In de natuur doet een koude herfstregen dit. Je kunt dit nabootsen door de hele stam 12 tot 24 uur in koud water te weken — in een teil, een beek, of een grote emmer, met hulp van een volwassene.

Het weken schokt het mycelium tot vruchten. Kijk daarna goed toe: binnen ongeveer 5 tot 14 dagen duwen kleine shiitake-pinnetjes zich door de schors naar buiten en zwellen ze op tot paddenstoelen. Het voelt als magie na zo'n lange wachttijd.

Oogsten, rusten, herhalen

Pluk shiitakes wanneer de hoedjes geopend zijn maar de randen nog iets naar binnen krullen. Draai of snijd ze er netjes af. Dan komt het geweldige deel: de stam is niet op. Laat hem ongeveer 8 tot 10 weken rusten om zijn energie op te bouwen, week hem opnieuw, en hij zal weer vruchten geven. Een goede stam blijft 4 tot 8 jaar oogsten geven.

Je beloning opeten

Wanneer het tijd is om te eten:

1. Was je handen, en borstel eventuele restjes van de paddenstoelen af.

2. Een volwassene kookt de shiitakes — ze worden altijd gekookt, nooit rauw gegeten.

3. Geniet van je oogst, gegroeid uit een gewone boomstam en heel veel geduld.

De eeuwige regels, nog één keer: we kweken en eten alleen deze bekende, gekweekte shiitake omdat hij van betrouwbaar broedsel komt. Wilde paddenstoelen zijn alleen om te bekijken en te noteren — nooit aanraken, plukken of opeten. En elke paddenstoel wordt samen met een volwassene gekookt voordat je hem eet.

Je hebt gepland, gemeten, geplugd, gewaxt en gewacht. Je hebt een boomstam veranderd in een farm die je jarenlang zal voeden. Dat is echte zorg dragen — goed gedaan, stamkweker!